En 2019, una joven estudiante de ingeniera que preparaba su trabajo de fin de grado,  comenzó a escarbar en los datos de la Estación de Viticultura y Enología de Navarra (EVENA). Sara Valencia, cuya entrevista publicaremos en breve, estaba interesada en modelizar las fases fenológicas de la vid, es decir, determinar los momentos de brotación, floración y envero en función de las condiciones meteorológicas. Sin embargo, en las hojas de datos que atesoraba la estación de los últimos treinta años, encontró un patrón claro. No era el objeto de su trabajo, pero su importancia saltaba a la vista: en las últimas décadas el envero se había adelantado cuarenta días. Y la brotación de la vid un mes aproximadamente. Ahí, delante de sus ojos, tenía la constatación de un fenómeno que, por regla general, los agricultores y las bodegas de Navarra habían advertido de forma puramente intuitiva: el calentamiento global.

En las antípodas de Navarra, literalmente, tenemos la experiencia de Justin Jarrett, un viticultor australiano. En declaraciones a The Guardian, Jarrett explicaba que hace años él y su familia se iban de vacaciones en febrero y que posteriormente comenzaba la vendimia. Hoy, comienzan la recolecta de la uva en enero, seis semanas antes. Un adelanto prácticamente idéntico al observado por Sara Valencia en su estudio.    

Los testimonios de enólogos y viticultores de todo el mundo son inequívocos: los efectos del calentamiento global son ya una realidad presente y no alguna clase de preocupación abstracta y lejana en el tiempo.

La percepción en el mundo del vino

En el año 2019 ProWein, la feria de vinos más importante del mundo, encargó a la Escuela Superior de Geisenheim Mitte una encuesta a mil setecientos expertos de la industria del vino procedentes de cuarenta y cinco países. Los entrevistados comprendían representantes de toda la cadena de valor, desde bodegas y cooperativas hasta distribuidores. El resultado fue elocuente: un 73 % de los entrevistados preveían repercusiones del cambio climático en su empresa.

En la cadena de producción del vino, quienes más lo han notado en estos últimos cinco años han sido las bodegas pequeñas y las cooperativas, con un 92 % y un 89 % respectivamente, mientras que solo un 63% de los mayoristas y un 61 % de los minoristas lo han apreciado. Uno de los motivos para esta disparidad es que el margen de maniobra de los pequeños productores, tanto para cultivar en otras zonas como para reemplazar sus sistemas de cultivos, es menor que para el resto de participantes.  

En términos de los efectos que se están advirtiendo en la producción de la uva, el más importante para el 59% de las bodegas fue la reducción en la producción debido a fenómenos meteorológicos extremos como heladas tardías o tormentas fuertes. A continuación, se situaba la volatilidad en la producción y la escasez de agua, con un 52 % y un 51 % respectivamente. También se mencionaba la reducción en el tiempo disponible para la cosecha debido a la madurez simultánea de los viñedos y las mayores necesidades de fitosanitarios.  

Previsiones dramáticas

Si los patrones históricos están claros y la percepción del presente es mayoritariamente negativa, es inevitable que las previsiones también sean preocupantes. Hace algunos meses, un estudio de la Universidad de Alcalá encabezado por Ignacio Morales-Castilla copaba los titulares de la prensa mundial. La investigación de Morales-Castilla y su equipo arrojaba resultados demoledores. En el peor de los escenarios, con una subida de 4o C en las temperaturas, se preveía una pérdida del 85 % de las tierras cultivables actuales. En países como España o Italia esa cifra podría alcanzar el 90 %. En un escenario más conservador, con una subida de 2 o C, se estimaba que la pérdida de tierras apropiadas para el cultivo sería del 56 %.

El estudio, publicado en PNAS (Proceedings of the National Academy of Sciences) cubrió once variedades de uva, que mostraron diversos grados de sensibilidad a las diferencias en la temperatura y los cambios en las precipitaciones. Por ejemplo, variedades como la italiana ugni blanc podrían perder un 76 % de sus superficie cultivable actual, mientras que otras como la garnacha tinta solo perderían un 31 %.

El principal problema, además de la reducción en las precipitaciones de lluvia, será el aumento de las temperaturas y el consiguiente aumento en los azúcares y el alcohol del vino. Y no solo el aumento en las temperaturas diurnas: con la subida de las temperaturas medias las noches serán más cálidas y las vides no podrán mantener su ciclo de reposo. Las consecuencias, además del aumento del alcohol, implican una reducción en la acidez. Los vinos con 14o de alcohol comienzan a ser la norma en muchas regiones españolas, incluso en el norte. Aunque los vinos alcohólicos han estado muy de moda en la última década, con bodegas superando incluso la barrera de los 15o, estos niveles pueden reducir la expresividad de los caldos e incluso derivar en notas licorosas.

Por suerte, de acuerdo con el estudio de la Universidad de Alcalá, estas cifras podrían reducirse sensiblemente si se aplican algunas medidas correctoras. Concretamente, la pérdida de terrenos cultivables quedaría reducida a la mitad. No todo está perdido si se comienza a actuar ya. Iniciativas como International Wineries for Climate Action (IWCA) muestran el compromiso de las grandes empresas del sector. Además de una apuesta por la sostenibilidad y la reducción en la huella de carbono, son varias las medidas que las bodegas están comenzando a aplicar ante la emergencia climática.

¿Qué medidas se están adoptando?

Una de las consecuencias más inmediatas de la situación es el aumento del regadío. Si en el año 2004, solo el 22,1 % de los viñedos era de regadío, en 2018 esa cifra prácticamente se había duplicado, alcanzando el 38,6 %. Esta cifra podría ser incluso mayor si se tiene en cuenta que existe un número respetable de hectáreas de regadío no declaradas.  

En zonas como Ribera del Duero, donde a finales del siglo XX la mayoría de los viñedos eran de secano, la transformación es manifiesta. Antonio Miranda, director de viticultura en las bodegas de la Familia Fernández Rivera, que abarca bodegas señeras de la denominación como Pesquera o Condado de Haza, indica que el aumento en el regadío se está notando en toda la región. Y no solo eso: que la sostenibilidad en el consumo de agua será una prioridad absoluta para los bodegueros y agricultores en los próximos años. Habrá que regar más y habrá menos agua con la que regar.

Una de las aproximaciones empleadas por los viticultores es el aumento de la masa foliar de las vides para reducir la exposición de las uvas al sol. Ese fue el planteamiento de Bodegas Habla y de su enólogo Eduardo de José, que han apostado por cepas más bajas y mayor índice de vegetación para lanzar su vino blanco en Extremadura, una zona especialmente castigada por las elevadas temperaturas. Sin embargo, las estrategia en este sentido pueden variar. Para Jesús Astrain, que trabaja como consultor de viticultura en bodegas como Marco Real en Navarra o Murúa en La Rioja, la clave ha sido apostar por el cultivo en espaldera, lo que mantiene los racimos lejos del suelo y menos expuestos al calor acumulado.    

Y, hablando de altura, en Bodegas Torreas, quizá una de las empresas del sector más concienciadas con los efectos del cambio climático, han apostado por la altura de los cultivos. Desde hace varios años han comenzado a cultivar en prepirineo catalán, aprovechando la disminución de casi 1o C por cada cien metros de altura adicionales. Ya no es raro encontrar viñedos a mil metros de altura.

Una de las soluciones que se mencionaban en el estudio de la Universidad de Alcalá sobre los efectos del cambio climático era la apuesta por nuevas variedades. Por ejemplo, se mencionaba la adopción de variedades de uva sicilianas, acostumbras al sol castigador del Mediterráneo. Otra opción, en lugar de recurrir a variedades foráneas, es la radicalmente opuesta: el uso de variedades ancestrales. Este tipo de uvas, que habían quedado progresivamente desplazadas por variedades más productivas y rentables, pueden mostrar mayor resistencia a las condiciones climáticas extremas. Esta ha sido una de las estrategias de Bodegas Torres, que llevan años investigando variedades autóctonas que habían caído en desuso. De entre las decenas que han estudiado, consideran que las más prometedoras son la forcada, la pirene, la moneu, la gonfaus y la querol.

Pero ese estudio de variedades palidece en comparación con el que está llevando a cabo Manuel del Rincón en su viña de Ribera del Duero. Del Rincón, asesor de Pago de Carraovejas, ingeniero en iTerracota y propietario de la bodega Marta & Maté, está estudiando centenares de variedades tradicionales gracias a un proyecto financiado por la Unión Europea. Muchas de ellas estaban a punto de desaparecer, pero puede que en alguna de ellas resida la clave para la supervivencia de la viticultura en la zona.

Tal como se ha mencionado anteriormente, el exceso de alcohol en la fermentación por causa de la cantidad creciente de azúcares es una de las consecuencias negativas del aumento en las temperaturas. Frente a esta situación, también pueden tomarse medidas fuera de la viña. Una de ellas consiste en la técnica de la desalcoholización por ósmosis inversa que ya están probando algunos enólogos.  

Por último, las nuevas tecnologías prometen convertirse en grandes aliados a la hora de adaptarse al cambio climático. Una de las claves será contar con un diagnóstico exhaustivo de lo que está sucediendo en cada región y la posibilidad de calcular escenarios futuros. Para ello, la inteligencia artificial y el uso de big data prometen poner nuevas y poderosas herramientas en manos de cultivadores y bodegas.

Es posible que, a pesar de emplear todas estas herramientas, muchas de las tierras empleadas con fines vitícolas queden inservibles durante las próximas décadas. No obstante, por difícil que sea la situación, conocer de antemano la evolución de los terrenos permitirá a todos los actores tomar decisiones racionalmente y llevar a cabo una transición suave hacia otros modelos productivos.

Los ganadores del calentamiento global

Sin embargo, a pesar de que la gran mayoría de los países productores saldrán damnificados por este nuevo escenario, hay algunas zonas donde el incremento de las temperaturas permitirá producir vinos de calidad. Se trata de latitudes más frías y húmedas como las de Gran Bretaña. Aunque en esa zona la producción de vino data de tiempos de los romanos y, de hecho, aún se pueden comprar uvas de las parras centenarias de tiempos del rey Jorge III en el palacio de verano de Hampton Court, no se puede decir que la isla británica haya destacado por la calidad de sus vinos. Hasta ahora.

Puede que un centenar de hectáreas no parezcan un viñedo demasiado grande bajo los cánones de los grandes productores, pero los viñedos de Denbie’s Wine Estate en el sur de Inglaterra son los mayores del Reino Unido. Fundada en 1986, la bodega ha ido mejorando progresivamente el nivel de su producción. Y, aunque hasta recientemente se habían utilizado gigantescos ventiladores para combatir las heladas, las temperaturas más benignas de los últimos años han empezado a beneficiar sus vinos. Ya en 2014 registraron una cosecha récord de 320 toneladas de uva. Y en 2017 registraron la cosecha más temprana en sus treinta años de historia. Naturalmente, esos datos se han traducido en un cambio en la calidad de sus vinos. Pero no precisamente negativos.

Los espumosos que ha producido durante la última década, así como algún vino de postre con uva botritizada, se han hecho acreedores de numerosos premios como los del concurso Decanter World Awards. Quién sabe si países como el Reino Unido o incluso Suecia serán los grandes productores de vino en las próximas décadas.

Fuentes: The Guardian, ProWein, IWCA, VineTur, Torres, Denbie’s